Lá sách bò là gì? Lòng mỡ bò, sách bò đen và cách làm lẩu nướng mùa mưa

Đà Nẵng vào mùa mưa là mùa của quán lẩu và quán nướng. Trời se lạnh, khách ngồi lâu, gọi nhiều món nhúng — và hai nguyên liệu luôn hết hàng sớm nhất ở nhóm này là lòng mỡ bò và sách bò đen. Bài này giải thích lá sách bò là gì, sách đen khác sách trắng ra sao, vì sao không được lóc bỏ mỡ ở lòng bò, và cách sơ chế để giữ được độ giòn.

Lá sách bò là gì?

Lá sách bò — tiếng Anh là omasum — là ngăn thứ ba trong bốn ngăn dạ dày của con bò. Bên trong nó xếp hàng trăm lớp lá mỏng chồng lên nhau y như những trang sách, và cái tên tiếng Việt đến từ đúng hình dáng đó.

Bò là loài nhai lại nên có dạ dày bốn ngăn, mỗi ngăn ra một món khác nhau. Đây là chỗ nhiều người nhầm khi đặt hàng:

Trong bốn ngăn, lá sách là phần giòn nhất và cũng là phần dễ làm hỏng nhất — chỉ cần quá lửa vài chục giây là dai.

Sách bò đen và sách bò trắng khác nhau thế nào?

Cùng một bộ phận, khác ở khâu xử lý.

• Sách bò đen giữ nguyên màu nâu sẫm tự nhiên của lớp lá, không qua tẩy trắng. Giòn hơn, mùi bò rõ hơn, và vì không bị ngâm hoá chất tẩy nên miếng sách không bị bở.
• Sách bò trắng đã được trụng và tẩy cho ra màu trắng ngà. Nhìn sạch mắt hơn, nhưng đổi lại mất một phần độ giòn và vị.

Bếp quán nướng và quán lẩu gần như luôn chọn loại đen. Khách quen ăn sách bò nhận ra ngay khác biệt ở tiếng sựt khi cắn.

Lòng mỡ bò là gì? Vì sao đừng lóc bỏ mỡ

Lòng mỡ bò là đoạn ruột non của con bò, còn giữ nguyên lớp mỡ sữa bám bên ngoài. Nhiều người thấy mỡ là muốn lóc đi cho đỡ ngán — làm vậy là bỏ mất phần ngon nhất.

Khi gặp lửa, lớp mỡ đó chảy ra, tráng lên mặt ngoài miếng lòng và làm nó vàng giòn, trong khi bên trong vẫn mềm béo. Lóc mỡ đi thì miếng lòng chỉ còn phần thành ruột, nướng lên khô và dai. Đây chính là lý do món marucho ở quán nướng Nhật và món lòng bò nướng ở quán Hàn đều để nguyên mỡ.

Thành ống của lòng bò dày và chắc hơn hẳn lòng heo, nên chịu được nướng lâu mà không teo lại — một điểm bếp rất thích vì món ra đĩa vẫn đầy đặn.

Bảng giá tại Food Life Đà Nẵng

Hàng về dạng túi hút chân không, trọng lượng mỗi túi có chênh lệch nên tính tiền theo cân thực tế. Túi lòng mỡ trong ảnh cân được 7,68kg; túi sách bò đen 6,79kg.

Sơ chế: khâu quyết định món ngon hay dở

Nội tạng bò ngon hay không nằm gần hết ở khâu này. Làm ẩu thì còn mùi, làm quá tay thì mất giòn.

Lòng mỡ bò

1. Rã đông chậm trong ngăn mát, không ngâm nước nóng.
2. Bóp kỹ với muối hột và giấm (hoặc chanh), rửa lại 3–4 nước cho hết nhớt.
3. Chần qua nước sôi có gừng đập dập và chút rượu trắng khoảng 1 phút, vớt ra để ráo.
4. Cắt khúc 4–5cm là vừa miệng, cắt ngắn quá thì nướng bị co lại.

Sách bò đen

1. Bóp với muối hột và giấm, có thể thêm chút phèn chua, chà kỹ giữa các lớp lá vì nhớt đọng ở đó.
2. Rửa lại thật nhiều nước cho đến khi nước trong.
3. Chần nước sôi có gừng khoảng 20–30 giây rồi thả ngay vào tô nước đá.
4. Bước ngâm đá là thứ giữ được độ giòn — bỏ bước này thì miếng sách mềm oặt.

Nguyên tắc vàng: nấu nhanh

Đây là chỗ mất tiền nhiều nhất ở quán. Cùng một miếng sách bò, chênh nhau 30 giây là khách khen giòn hay chê dai.

Lòng mỡ chịu lửa lâu hơn sách vì có mỡ bảo vệ. Sách bò thì ngược lại: quá một phút là dai như cao su, và không cách nào cứu lại được.

Bốn cách bán chạy nhất mùa mưa

1. Lẩu bò thập cẩm

Nồi lẩu có đủ sách bò, lòng mỡ, gân bò và ba chỉ bò bào là combo khách gọi nhiều nhất khi trời mưa. Mỗi thứ một kiểu kết cấu: giòn, béo, dẻo, mềm — ăn không chán.

2. Lòng bò nướng than

Ướp nhẹ muối, tiêu, tỏi và chút dầu mè rồi nướng than hoa. Không ướp đậm — mỡ bò đã đủ vị, ướp nhiều chỉ át đi. Ăn kèm muối ớt xanh hoặc chao.

3. Sách bò xào sa tế

Chảo thật nóng, xào lửa lớn đúng một phút với sa tế, hành tây và rau răm. Món ra nhanh, hợp giờ cao điểm.

4. Gỏi sách bò

Sách đã chần và ngâm đá, trộn với xoài xanh, hành tây, rau răm và nước mắm chua ngọt. Món khai vị bán rất tốt ở bàn nhậu, giá vốn thấp mà nhìn bắt mắt.

Vì sao quán nên lấy hàng có hoá đơn chứng từ

Nội tạng là nhóm hàng dễ gặp nguồn trôi nổi nhất trên thị trường, nên đây là chỗ đáng cẩn thận.

Toàn bộ lòng bò và sách bò tại Food Life là hàng nhập khẩu chính ngạch, có hoá đơn VAT và chứng từ nhập khẩu đầy đủ. Mỗi túi có nhãn ghi mã sản phẩm, ngày sản xuất và lô sản xuất, truy xuất được tận lô hàng.

Với nhà hàng, khách sạn và resort, chuyện này không chỉ là an toàn thực phẩm: có hoá đơn thì mới đưa được vào chi phí hợp lệ, và mới qua được các đợt kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu. Với quán nhỏ, nó là thứ để trả lời khách khi bị hỏi hàng ở đâu ra.

Câu hỏi thường gặp

Lá sách bò tiếng Anh là gì?

Là omasum, còn gọi dân dã trong tiếng Anh là bible tripe hoặc book tripe — cũng lấy từ hình ảnh các trang sách xếp lớp.

Sách bò và tổ ong bò có phải một không?

Không. Tổ ong (reticulum) là ngăn thứ hai, bề mặt có vân sáu cạnh, giòn sần và phải nấu lâu hơn. Lá sách là ngăn thứ ba, xếp lớp như trang sách, giòn hơn và nấu rất nhanh.

Vì sao sách bò nhà mình nấu bị dai?

Gần như luôn là do nấu quá lâu. Sách bò chỉ cần 10–15 giây trong nồi lẩu. Ngoài ra thiếu bước ngâm nước đá sau khi chần cũng làm mất giòn.

Lòng mỡ bò có ngán không?

Nướng thì không, vì phần lớn mỡ chảy ra trong lúc nướng. Ăn kèm dưa leo muối, hành tím ngâm giấm hoặc rau sống là cân được vị béo.

Mua số lượng ít có được không?

Được. Food Life bán cho cả quán ăn, nhà hàng, khách sạn, resort lẫn hộ gia đình. Hàng đóng túi theo lô nên mua nguyên túi sẽ được giá tốt hơn.

Bảo quản thế nào?

Giữ đông ở -18°C. Rã đông chậm trong ngăn mát, không rã bằng nước nóng và không cấp đông lại sau khi đã rã.

Giao hàng thế nào?

Giao tận nơi tại Đà Nẵng và Hội An, miễn phí với đơn từ 500.000đ. Các tỉnh khác gửi xe khách.

Đặt lòng bò và sách bò tại Đà Nẵng

Food Life — Công ty TNHH Bách Phúc Phương nhập khẩu chính ngạch, có hoá đơn chứng từ đầy đủ, bảo quản tại kho lạnh đạt chuẩn ở 95-97-99 Phan Triêm, Hoà Xuân, Đà Nẵng. Xem thêm lòng mỡ bò Úc, sách bò đen Úc và toàn bộ thịt bò nhập khẩu tại Đà Nẵng. Mùa mưa cũng là mùa của món xương tủy bò nướng.

Hotline: 0931 999 235 – 0905 391 480
Nhận báo giá sỉ: 0905 547 257